С нешуточной энергией
Иностранные сети быстрого питания все активнее действуют на российском рынке — отечественный фаст-фуд отвечает: открываются киоски с жареной рыбой и картошкой, кафе с домашними супами и бистро с омлетами в лепешке
В понедельник на фуд-корте торгового центра «Метрополис» пустынно. Единственная очередь — в «Бургер Кинг». Несмотря на незнакомые названия вроде «воппер» или «тендеркрисп», торговля идет бойко — менеджер кафе говорит, это потому, что ассортимент американской закусочной многие успели выучить, отдыхая за границей. На вопрос, пришлось ли что-нибудь менять в стандартах сети специально для Москвы, отвечает, что в салаты решили не класть кукурузу. «А еще у вас нет аппаратов с кетчупом и горчицей для покупателей», — тут же доносится из хвоста очереди. Менеджер соглашается, но аппараты, по ее словам, это скорее бонус, чем обязательное условие.
Правда, к середине дня в первом московском «Бургер Кинге» нет и куда более необходимого: практически всех соусов, куриных крылышек и наггетсов, фанты и молока для кофе. Очередь великодушна: вместо капучино люди соглашаются взять чай, оставляя в кассе двадцать рублей разницы, а наггетсы меняют на луковые кольца. Те, кто с «Кингом» знакомится впервые, пытаются оперировать терминологией «Макдоналдса». Кассиры терпеливо объясняют, что на бигмак больше всего похож бигкинг, только он не с майонезом, а с фирменным соусом. А криспи-чикен — это что-то вроде чикен-бургера, но в острой хрустящей панировке. Вообще-то сравнений с главным конкурентом здесь стараются избегать. Вплоть до того, что свои первые шаги в России «Бургер Кинг» делает на тех фуд-кортах, где нет «Макдоналдса». И «Метрополис», и «Европейский», где в конце января открылось второе кафе, этому условию соответствуют.
Кафе за три миллиона
На 2 февраля намечено открытие завода по производству гамбургеров в подмосковном Одинцове. Мощность комплекса — 25 тысяч тонн продукции в год
По данным Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО), оборот заведений фаст-фуда в Москве к концу 2009-го вырос на 15% по сравнению с предыдущим годом. В определенной мере сказался кризис, из-за которого часть клиентов ресторанов среднего уровня перешла в более демократичный сегмент. Но это не единственная причина. «Россия наконец созрела для технологии быстрого питания, — комментирует вице-президент ФРиО Александр Иванов. — Появилось большое количество производств, способных изготавливать полуфабрикаты для заведений фаст-фуда на необходимом уровне. Возник кадровый потенциал — управленческий. Кроме того, люди готовы работать за “длинные деньги”, готовы вкладывать».
За доказательствами не нужно далеко ходить — на 2 февраля намечено открытие завода по производству гамбургеров в подмосковном Одинцове. Мощность комплекса, возведенного итальянским концерном Gruppo Cremonini, для начала составит 25 тысяч тонн продукции в год, а впоследствии будет доведена до 50 тысяч. Большая часть «одинцовских» гамбургеров будет поступать в «Макдоналдс».
Заинтересованность фаст-фудом демонстрируют и инвесторы — объемы продаж ресторанных франшиз в прошлом году возросли практически вдвое. «Год назад Subway в Москве насчитывал 18 точек, сегодня их уже 32, — рассказывает Геннадий Кочетков, вице-президент “Сабвэй Раша”. — За один только январь открыто 4 кафе — все по франшизе. Если до кризиса люди вкладывали деньги в недвижимость, в ПИФы, в банки, то сейчас они ищут бизнес, который позволит сохранить доходы и защитит от спада потребительского интереса. Сегмент демократичного питания, где люди могут позволить себе есть каждый день, в этом смысле очень перспективный». Сегодня открыть кафе Subway в Москве стоит примерно 3 миллиона рублей. Если правильно определить место и отладить управление, бизнес, по словам Кочеткова, окупится в течение года.
Те же процессы отмечает и Валерий Греков, генеральный директор компании «Грильмастер», член совета директоров Российской ассоциации франчайзинга: «Сейчас динамика открытия ресторанов быстрого питания совсем другая, чем полтора-два года назад. Практически все наши партнеры-франчайзи не имеют опыта работы в общепите. Но, вкладывая активы в этот рынок, они хорошо понимают, что купить франшизу выгоднее, чем начать проект с нуля. Ведь они сразу приобретают раскрученный товарный знак, отлаженное технологическое производство и систему поставщиков». «Грильмастер» — немецкая концепция: пиво, колбаски и свиная рулька айсбан. В Германии под этой вывеской работает более 40 заведений, в Москве в конце января откроются первые два — на Ленинградском проспекте и на Каширском шоссе в ТРЦ «Вегас».
Растут и возвращаются
В 2010 году иностранные бренды будут осваивать Москву с нешуточной энергией. В планах «Бургер Кинга», по словам генерального директора «Бургер Кинг Рус» Яны Песоцкой, три формата: рестораны на фуд-кортах, на первых этажах зданий на основных магистралях города и отдельно стоящие заведения, специально оборудованные для обслуживания автомобилистов.
Новый Арбат, 17 — адрес, по которому в марте откроется кафе «Данкин Донатс». «Первые 5 заведений сети появятся в историческом центре Москвы, включая Старый и Новый Арбат и Тверскую, — рассказывает Константин Петров, владелец ООО “Донатс проджект”. — До конца года мы намерены открыть не менее 10 заведений, это будут и полноценные кофейни, и точки в бизнес-центрах».
Любителей американского фаст-фуда должны порадовать планы кафе-кондитерской Cinnabon и сэндвич-бара Subway — они планируют до конца года удвоить свое присутствие в Москве. Это значит, что знаменитые булки с корицей можно будет купить еще как минимум по пяти адресам, а сэндвичи и салаты от Subway начнут продавать в двух-трех десятках новых точек. «Сейчас на российском рынке представлены практически все крупные американские фаст-фуд-концепции, — комментирует Валерий Греков. — Нет только американско-китайской и американско-мексиканской “быстрой еды”, но это уже более специфическая история, на любителя. Но даже несмотря на это, Америка является главным генератором успешных идей в этой области».
Впрочем, с Востока приходят довольно необычные форматы. Например, магазин-кондитерская Beard Papa's — бренд, принадлежащий японской компании Muginoho. Beard Papa's специализируется исключительно на приготовлении профитролей с заварным кремом. До конца года запланировано открытие как минимум двух точек — это будут отдельные павильоны или магазины-кондитерские на первых этажах жилых зданий. Продолжит свое развитие и сеть японских лапшичных «Удонъя Сан»: до апреля откроется одно кафе на фуд-корте, 3 отдельно стоящих заведения и столовая в бизнес-центре. Лапшичные в ресторанных двориках будут работать по чуть более сокращенному варианту меню, средний счет составит примерно 200 рублей. Однако этим дело не ограничится. «Мы рассчитываем, помимо “Удонъя Сан”, предложить в этом году еще одну концепцию для тех, кто интересуется правильным, здоровым питанием, — рассказывает Надежда Маэда, генеральный директор компании “Эм Ай Би”. — Правда, в отличие от нашей первой сети это уже будет не франчайзинг, а собственный бренд».
В связке с воком
Компания «Эм Ай Би» собирается открыть новую сеть, фирменным знаком которой будут японские безалкогольные напитки с зеленым чаем maccha. «Мы планируем работать примерно по той же системе, что и Starbucks, — объясняет Надежда Маэда. — В меню будут только напитки и легкая еда: сэндвичи, бутерброды, десерты. Средний чек — около 270 рублей. Наша аудитория — это 20-30-летние, молодежь, студенты». Свой вариант быстрого питания с азиатским уклоном предложила и компания «Велингтон» — в принадлежащей ей сети фаст-фудов «Воккер» клиенты могут собрать свое блюдо самостоятельно, как конструктор. Выбрать и сложить на тарелку овощи, добавить мясо или рыбу и передать повару, который обжарит все ингредиенты на китайской сковородке (воке), смешает с рисом или лапшой и заправит соусом. «Готовка на воках сейчас очень популярна во всем мире, потому что еда, приготовленная таким образом, получается очень полезной, — говорит Вячеслав Шеин, заместитель генерального директора ООО «Велингтон». — Зато вторая наша концепция — типично русская. Это кафе «СупКультура». В меню самые популярные домашние супы: борщ, куриная лапша, грибной суп-крем, харчо и фасолевый с беконом. Три из четырех существующих на данный момент кафе работают в «связке» с «Воккером» — можно суп взять на первое, а лапшу или рис на второе. Но концепция развивается и самостоятельно — для сытности суп можно дополнить салатом и сэндвичем.
На улицах и фуд-кортах
Словно подстегнутые появлением крупных западных игроков, российские продавцы фаст-фуда изобретают собственные, порой очень колоритные жанры. Так, в новом бистро «Омлет» на площади Савеловского вокзала готовят похожие на шаурму рулеты из лаваша с горячим омлетом и разнообразными начинками — овощи, сыр, брынза, докторская колбаса, бастурма и даже варенье. Тонары, оборудованные тандырами, хоть фактически и не являются сетью и все принадлежат разным владельцам, предлагают одинаковый ассортимент практически по одним и тем же ценам. Горячая лепешка с сыром обойдется здесь в 30-35 рублей, с мясом — в 40-45 рублей.
Важное событие в мире отечественного фаст-фуда запланировано на февраль — за один месяц на улицах Москвы появится двадцать передвижных киосков по продаже жареной рыбы с картошкой. За полгода планируется увеличить сеть нового стрит-фуда «Океан» до 300 точек. Проект реализуется при поддержке Росрыболовства, в ассортименте исключительно отечественная рыба — треска, сайда, пикша, минтай. Несколько кусочков филе трески в кляре и панировке, обжаренные во фритюре, картофель фри и салат из капусты и моркови, заправленный легким майонезом и соусом тартар, обойдутся в 130 рублей. Фишбургер в классической булочке с кунжутом — 65 рублей. Салат «Кайсо» — 100 рублей. Также в меню «Океанов» сэндвичи в лепешках — с креветками, лососем или треской, роллы «Калифорния», «Филадельфия», салат «Цезарь» и суши. «Рыбу мы получаем из Мурманска, причем ее замораживают на борту рыболовецкого судна прямо в море, — объясняет Александр Иванов, учредитель ТК “Океан”. — Полуфабрикат готовится на фабрике-кухне, а в тонаре доготавливается в течение 3-4 минут. Кроме передвижных киосков, мы рассматриваем варианты павильонов площадью около 100 кв. м. Там уже будет расширенное в меню — больше блюд из креветок и кальмаров». Сейчас учредители заняты поиском красной рыбы, которая будет соответствовать стандартам сети по цене и качеству. Когда это произойдет, меню «Океанов» дополнят блюдами из кеты и горбуши.
Не забыли рестораторы и о любителях мяса. Так, владельцы сети «Теремок» продвигают на фуд-кортах новый бренд «Битте-гриль» с котлетами, сосисками и колбасками на гриле. А компания «Юниверфуд» из Екатеринбурга вышла на московский рынок с проектом «Шнельки. Быстрые колбаски». «Мы активно развиваемся в регионах: “Шнельки” работают в Нижнем Новгороде, Ростове-на-Дону, Краснодаре, Самаре, Новосибирске, — рассказывает Станислав Шемес, генеральный директор компании “Юниверфуд”. — К Москве присматривались давно и решили, что чем заказывать дорогостоящие исследования, нужно просто взять и открыться. Посмотрим на объем продаж в течение полугода и решим, стоит ли развивать здесь сеть и выводить другие наши бренды». Первые «Шнельки» открылись на фуд-корте «Метрополиса» — ровно через стенку от «Бургер Кинга». Цены совсем не московские, а практически такие же, как в регионах: порция тюрингских, нюрнбергских, баварских, куриных, печеночных или бараньих колбасок — от 60 до 90 рублей. Правда, по сравнению с именитым соседом клиентов пока немного. Еще не распробовали.
Автор — обозреватель журнала «Ваш досуг»
— в свободном доступе
— для подписчиков (