Индекс бифштекса

Алексей Зимин о говядине

Государство тут озаботилось рационом своих граждан. Сначала премьер с президентом решили кормить народ монгольской говядиной, потом главврач Онищенко выступил с гастрономическими инициативами. Из инициатив запомнилось предложение питаться ежемесячно двумя килограммами восемьюдесятью граммами говядины по цене 180 рублей за кило. У меня в ближайшем супермаркете бульонные кости стоят дороже. Возможно, Онищенко имел в виду монгольскую говядину, поставки которой пока не начались.

Говорят, что из-за монголов урежут квоты на ввоз мяса из Аргентины, Австралии и прочих коровьих мест. Пока такая говядина еще продается, но цены на нее существенно скакнули. В ресторанах это особенно заметно. В Goodman и El Gaucho деликатесные бифштексы из откормленной зерном говядины приближаются к психологическому барьеру в две тысячи рублей. При этом в Goodman на Тверской в будние вечера такой аншлаг, что невозможно получить столик, не заказывая его заранее. Ресторан битком, основная публика — экспаты. Ощущение, что попал в девяносто четвертый год, когда в таких ресторанах тоже пировали в основном иностранцы со своими долларовыми зарплатами. Теперь долларовые зарплаты опять имеют вес, что бы там ни думала Федеральная резервная система США со своей инфляционной политикой.

Две тысячи рублей — дороговато, даже если пересчитывать на доллары. Сразу появляется позыв переквалифицироваться в вегетарианцы. Правда, овощи нынче тоже недешевы. И к тому же они по большей части поролоновые или еще там из чего-то несъедобного. А мясо аргентинских коров — это все-таки вещь. Я думаю, и президент, и премьер, и даже главврач Онищенко с этим согласятся.

В Москве есть, кажется, только одно место, где умеют готовить приличный бифштекс и берут за него умопостигаемую цену. Это место новое. Называется «Сестры Гримм» и находится в Столешниковом переулке, в той же арке, что и рюмочная Gogol'.

Сюжетно «Сестры Гримм» — интеллигентское кафе. Вроде того же Gogol', но без брутальности, или «Жан-Жака», но без географических аллюзий. Условный, в меру неряшливый дизайн, процесс создания которого еще не закончился. Какие-то стены с обоями, полки со стеклянными банками. По колористике и общему ощущению ветхой юности похоже на декорации бывшего кафе «Пироги», что было раньше на Большой Дмитровке. Места немного. Меню короткое. Салаты, суп-гуляш и несколько разновидностей мяса от трехсот до семисот рублей. Собственно центр композиции — бифштекс — стоит как раз триста. И за эти деньги человеку полагается нормальный кусок медальонной вырезки, приготовленный без суперблеска, зато с той безупречной тщательностью, которая есть признак парижских кафе и так редко встречается в Москве. Мясо не такое плотное и нежное, как в Goodman, чуть рыхловатое, что выдает возраст коровы. Но, в общем, это не беда. Технично прожаренное, снабженное несколькими каплями соуса (их достаточно, они входят в цену) и жареной фасолью (она продается за отдельные деньги), это мясо удивляет прежде всего тем, что вот уже двадцать лет мы в Москве живем в ресторанной гастрономической реальности, а до сих пор удивляемся тому, что мясо может быть хорошо пожарено и стоить при этом каких-то вразумительных сумм.

добавить отзыв

блоггерам  только текст