Тренировка вкуса

У нас с национальным меню происходит та же малопотешная смута, что и с проектом «Имя России»

Я так понимаю, что главным симптомом здоровой рыночной экономики является баланс между спросом и предложением. Грубо говоря, цену на тонну никеля и сам факт добычи никеля регулирует чье-то желание что-то такое из никеля наварить. Сила желания, помноженная на коэффициент прижимистости покупателя и продавца, и есть цена этой самой тонны. Как-то так.

Верное для никеля должно быть верным и для русского рынка гастрономии, однако тут мы вдруг имеем последовательный дисбаланс. Покупатель, допустим, хочет, чтоб ему настрогали солонины и сварили кислых щей за недорого. А продавец предлагает ему утешаться чилийским сибасом за баснословные у. е. Внутри рыночной ситуации возникает системный сбой, что-то вроде кино не для всех. Сбой тем более загадочный, что в отличие от кино тут альтернативы не заводится. Или заводится, но в какой-то гротескной форме. Часто складывается ощущение, что продавцы просто не знают желаний покупателя или не хотят их знать. Что отчасти извинительно, потому что покупатели тоже не вполне в ладу со своими желаниями, по крайней мере с их точной формулировкой.

Проблема русской ресторанной еды в числе прочего заключается еще и в том, что между ресторанной и домашней кухней по-прежнему существуют довольно значительные стилистические и содержательные разночтения. Причем на любом уровне — и в ресторанах fine-dining, и в привокзальных кафе. В общем и целом и продавцы, и покупатели не едят дома то, что им продают под видом еды в специально отведенных для этого местах. Вкус — такая же мышца и также нуждается в тренировке. Но фокус в том, что в ресторанах и дома люди упражняют разные группы мышц. Из-за этого результат получается кривоватый. Поварята не верят в то, что делают с продуктами по чужим рецептам, посетители не понимают, зачем все это было сделано, почему это столько стоит, и так далее и тому подобное. Отсутствует общая система ценностей. Собственно то, что называется национальным меню.

Национальная кухня — пример того, как на самом деле медленно и неэффективно создается демократия и — одновременно — как просто и хорошо она работает. В отличие от национальной идеи эта штука абсолютно материальна. В отличие от никеля и нефти является общим достоянием.

Главная неприятность с русской едой, как и с прочими сторонами русской жизни, в том, что русская кухня — вещь фантомная. Из-за чего ресторанные меню, как и политические решения, составляются волюнтаристским, тираническим путем. Скажем, среднестатистический житель Тосканы мало того что может перечислить набор типично тосканских блюд, с которым согласится другой среднестатистический тосканец. Он еще и может пойти в ресторан, где в подтверждение своих слов получит названный им набор со среднестатистически приемлемым вкусом. У нас же с национальным меню происходит та же малопотешная смута, что и с телепроектом «Имя России». Если провести аналогичное голосование, то победят в нем майонез и маргарин, и только путем подтасовки можно вывести на первое место какой-нибудь курник, которого все равно не сыщешь потом ни на большей части домашних кухонь, ни в ресторанах. В противоречии с декларируемой русской соборностью русская еда — частное дело. Что, в общем, вполне укладывается в метафизику вкуса, который есть глубоко индивидуальная вещь. Но, с другой стороны: тщательно пережевывая пищу, помогаешь обществу.

добавить отзыв 1

блоггерам  только текст