Шестизвездный немец

Алексей Зимин о баварском шефе Хайнце Винклере

Последние несколько лет в кулинарных процессах Европы ключевую роль играют немцы

Правое крыло гостиницы Ritz Carlton на Тверской заканчивается циклопическим стеклянным пузырем. Внутри него дюжина столиков, расставленных амфитеатром к двери, два масштабных полотна художника Тосканелли и стайка официантов в темных сюртуках. Стеклянный пузырь — это Jeroboam, ресторан Хайнца Винклера, очередная попытка вписать Москву в международный гастрономический контекст.

Последние несколько лет в кулинарных процессах континентальной Европы ключевую роль играют немцы, и Винклер в немецкой команде — один из ключевых игроков. В Баварии у него есть ресторанчик, отмеченный тремя звездочками Michelin. В год Винклер пишет по большой кулинарной книге. Он президент всевозможных фондов и общественных организаций, насаждающих по свету новый гастрономизм. Винклер нашел себе собственную нишу, которую назвал «витальной кухней». Как и все современные кухонные термины, «витальная» в данном случае — это не описание технологии, а скорее декларация о намерениях, своего рода кредо, сон о еде, способной изменить жизнь.

Кроме трехзвездочного баварского гастрономического гетто у Винклера есть заведение в Марбелье (одна звездочка) и на Майорке (две звезды). В общей сложности шесть звезд Michelin. После такого звездопада европейские повара переходят в ранг социального явления, не вылезают из телевизора и одним своим присутствием в ящике, кажется, заряжают зрителей кулинарной благодатью, как наш Чумак заряжал банки с водой.

В общем, Винклер — это звезда, каких в мире, ну, может, три дюжины. Его фамилия купно с логотипом Ritz Carlton отныне обеспечивает Москве присутствие во всех возможных ресторанных справочниках, рекомендации глосси-журналов и линки туристических порталов.

Собственно, только ради этого стоило затеваться и терпеть геморрой с логистикой продуктов (Винклер заказывает их у своих, штучных поставщиков), с дрессировкой поваров и официантов, а также массу связанных со всем этим накладных расходов.

Однако Ritz Carlton и вместе с ним Москва имеют помимо паблисити и нечто более, что ли, существенное — институцию, насаждающую оголтелые стандарты качества и чертовски фундаментальное отношение к еде.

Кухня Винклера, использующая органические фермерские продукты, помимо своей сугубой витальности обладает какой-то особой ясностью и ювелирной сделанностью. Винклер готовит и сервирует еду с тщательностью энтомолога, пришпиливающего своих бабочек к белой картонке.

Но его бабочки живые: Винклер — поборник ярких, чистых вкусов. Он не любит алхимических вуалей. Наоборот, все его манипуляции с продуктами служат не смешению, а распрямлению вкусовых доминант.

У него есть излюбленный фокус с петрушкой. Десять килограммов травы особым образом отжимают при помощи прессов, в результате чего остается примерно девятьсот граммов петрушечной эссенции. И в этом концентрированном виде петрушка открывается совершенно по-новому, полнозвучно и глубоко. Как человеческий голос, избавившийся от хрипоты после эвкалиптовых таблеток.

Винклер обжаривает филе голубя в корсете из пряных трав, после чего голубиное мясо приобретает почти бестелесную структуру и робкий пряный аромат — из тех, что врываются ночью в приоткрытое окно автомобиля, когда едешь по рейнской долине.

Винклер очень деликатно пользуется огнем — складывается ощущение, что готовит он не на плите, а на пламени Святого Эльма, которое горит, но не обжигает.

В меню Jeroboam примерно две дюжины позиций (от 1200 руб.), кроме того, имеется дегустационный сет из восьми блюд (7300 руб.), который при отсутствии аппетита или лишних денег можно сократить до шести (5300 руб.). Но, думается, публика, которая станет ходить в ресторан Винклера, не может пожаловаться на отсутствие денег. А аппетит, как ему и положено, непременно придет во время еды.

добавить отзыв

в блогах 1

блоггерам  только текст